焦糖是怎么做的？
制作焦糖的基本方法有干、湿两种，它们各有各的利弊。干焦糖只是把普通的糖融化，煮成颜色较深的金黄色。干焦糖很快可以完成，但也很容易会烧焦。湿焦糖要用水和糖，过程需要更慢些，但更容易结晶
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当糖浆煮沸时，开始结晶，变得较硬而且颜色较深。搅拌糖浆会使其结晶，不然锅里就会出现一粒粒的物体（不是糖），或者煮焦。诀窍是加一点点酸性的东西，例如柠檬汁或塔塔粉，这样可以保持流动性。加热时，要以旋涡状旋转糖浆而不是搅拌，还有，烹制焦糖前用水洗锅，都可以防止结晶。
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融化的糖浆温度是非常高的，所以我们使用设备时要非常小心。制作干焦糖适合用一个又大又深的不粘煎锅，但使用标准的深盘厚底锅也是可以的，并且后者更适合用来制作湿焦糖。制作湿焦糖需要一壶冷水，一把耐热的糕点刷和一把金属勺子，抹刀（Palette knives）和工作台需要稍微刷油，不然焦糖就很容易会黏住。需要的材料非常简单，白砂糖融化起来会更快更容易，而且整个“焦化”过程非常清晰。
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糖放入锅中，中火加热至锅边的糖开始融化，离火。这时候千万不要急着去搅拌，一开始它是会融化得不均匀，但要有耐心。如果有大块的糖融化不了，把锅拿起来打旋，让湿的糖流到干的糖那里，至充分混合。这时候如果要制作果仁糖，可直接在锅中加入坚果，然后倒进盘子里使其凝固。如果要制作丝滑的糖酱，可加入黄油和高脂厚奶油。
锅内的余热会使焦糖继续加热，为了避免烤焦，在焦糖达到理想颜色之前，将平底锅从铁架上移开，让余热完成最后的步骤。之后，要马上将焦糖倒出，或尽快冷却平底锅。可以按照配方加入所需的液体，（注意！因为会起泡）。也可以将锅底放在一盘冷水上。这两种方法都会很有效。完成后，将平底锅装满
怎么样做焦糖？
制作焦糖的步骤如下：
1. 准备材料：一般只需要细砂糖，有些食谱可能会加入少量水或奶油来调整焦糖的质感和风味。
2. 选择合适的锅具：使用厚底锅，这样可以更均匀地加热糖，防止烧焦。
3. 加热糖：将锅置于中火上，倒入细砂糖。不要搅拌，让糖自然加热。
4. 观察变化：随着加热，糖会开始融化，颜色会逐渐变为金黄色。这个过程中，糖会从液态变成固态，然后又融化。
5. 控制火候：当糖完全融化成液态，并开始变成金黄色时，需要密切关注火候，防止过度加热导致糊化。
6. 搅拌均匀：当糖液颜色达到深琥珀色时，可以轻轻晃动锅子，让糖液均匀受热。如果需要，可以用木质或硅胶刮刀轻轻搅拌，但要小心，因为糖液在高温下非常烫。
7. 加入液体（可选）：如果希望焦糖带有奶油风味，可以在糖液接近理想颜色时加入少量热奶油或热水。这一步要非常小心，因为加入液体会引起剧烈反应，可能会溅出烫伤。
8. 完成焦糖：一旦糖液变成所需的颜色和浓度，就可以从火上取下，稍微冷却后使用。如果制作的是硬焦糖，可以在糖液完全冷却后敲碎；如果是焦糖酱，则可以直接倒入容器中冷却保存。
注意事项：
- 整个过程中不要用金属勺子搅拌，否则会引起糖结晶。
- 加热糖时不要离开锅子，以免糖液烧焦。
- 加入液体时一定要小心，以防烫伤和溅出。
- 如果不确定糖液的颜色，可以先在一小块冷白瓷盘上滴一点糖液，冷却后观察颜色变化。
自制牛轧糖的锅怎么刷？
做完牛轧糖的锅，应该先用纸巾或湿布擦去表面的残留物，然后将锅放入温水中浸泡一段时间，再用洗涤剂和海绵擦洗干净，最后用清水冲洗干净即可。如果锅上有焦糖或难以清洗的污渍，可以尝试用醋或苏打粉等清洁剂进行清洗。
清洗完毕后，用干净的毛巾擦干，放置通风处晾干即可。注意不要使用金属刷子或锐利物品擦洗，以免刮伤锅面。
白糖高温后变红.有没有办法使高温后的白糖不变色?变色的最低温度是多少度？
结晶蔗糖加热至160℃，便熔化成为浓稠透明的液体，冷却时又重新结晶。
加热时间延长，蔗糖即分解为葡萄糖及脱水果糖。
在190—220℃的较高温度下，蔗糖便脱水缩合成为焦糖。
焦糖进一步加热则生成二氧化碳、一氧化碳、醋酸及丙酮等产物。
在潮湿的条件下，蔗糖于100℃时分解，释出水分，色泽变黑。
蔗糖溶液在常压下经长时间加热沸腾，溶解的蔗糖会缓慢分解为等量的葡萄糖及果糖，即发生转化作用。
蔗糖溶液若加热至108℃以上，则水解迅速，糖溶液浓度愈大，水解作用愈显著。
煮沸容器所用的金属材料，对蔗糖转化速率也有影响。
例如：蔗糖溶液在铜器中的转化作用，远比在银器中的大，玻璃容器几乎没有什么影响。
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