什么地方的盐水鹅和贡鹅做的好吃？怎么做？
酱鹅与盐水鹅作为长三角地区广受欢迎的两种经典卤味一直难分伯仲。可我却要告诉你酱鹅比盐水鹅更好吃是有科学依据的。如果你还不知道，下面要认真看哦！
根据专业期刊《食品科学》上的一篇专业文献资料显示由于加工工艺和调味品等不同，鹅肉产品营养成分与感官评分有所差别。酱鹅的蛋白质、灰分、脂肪含量和L*值显著高于盐水鹅（P＜0.05），并且在口感风味方面，酱鹅的感官评分显著高于盐水鹅（P＜0.05）。
根据科学的研究数据我们已经得知酱鹅的营养价值更高口感更好。那么比较知名的品牌又有哪些呢？
说起酱鹅的品牌就不得不提起嘉兴的百年老字号“味德丰”。他们家的酱鹅作为嘉兴非物质文化遗产已经成为当地的历史文化名片。能够延续百年的历史文化品牌味道自然无可挑剔，每天门口长长的排队队伍便是最好的证明。
这一切都要归功于味德丰从清朝起便开始遵循的传统古法五道制鹅工艺。从选料开始就一定要挑选生长期在一百天到一百五十天之间口感最佳的鹅，只因为这一时间段的鹅肉口感最佳。在制作过程更是严格按照传统工艺一步都不可以马虎，300次浇汁只为酱汁完全渗透进鹅肉当中。这便是味德丰每一位工人的匠心坚守所在，只为消费者吃的每一口酱鹅都是味德丰最正宗的味道。
时间可以改变许多，但味德丰为消费者用心服务的初心不会改变。
贡鹅和盐水鹅好不好做？应该怎么做？
贡鹅和盐水鹅不太一样，贡鹅咸中带鲜，骨中带香肉比较软软嫩嫩的卤味香喷喷；盐水鹅是淮扬菜系，具有低脂肪，高蛋白，肥而不腻，味道清香，肉质紧。两者因工艺和做法不一样，口感也各有特色。具体做法:
一:贡鹅制作方法
原料:大白鹅一只（毛重五公斤以上）、咸猪肉、咸猪排、咸猪手、咸鸭 各半斤。
调料:香料包一个，葱姜、黄酒、冰糖、盐、腊猪油各适量。
香料里有豆蔻，丁香，山楂，陈皮，山奈，小茴香，干姜，草果，桂皮，花椒，八角，干辣椒各一两。
制作:1.卤水制作，把咸猪肉，咸猪排，咸猪手，咸鸭，香料包一起放进不锈钢锅中，加入清水漫过食材，大火烧开改小火煨一小时，浓汤卤水制作好，留汤去渣。
2.把大鹅处理干净，焯水后放入卤锅中，同时加入葱姜，黄酒，冰糖，腊猪油，大火烧开，改小火卤一个办小时。
3.关火浸泡办小时至鹅入透味，取出改刀成块，装盘即可。
二:盐水鹅的制作方法
原料:选用当年的肥鹅一只四斤左右。
调料:盐二两、茴香一两，葱姜，八角，花椒各适量。
制作:
1.把鹅宰杀洗净。
2.把盐和茴香，八角，花椒一起放锅里炒香。
3.取出三分之一盐和香料趁热放入鹅的腹内进行揉擦，表面也都要揉擦，全揉擦完放容器中腌制四小时。
4.将腌制好的鹅取出风干，这会让肉有嚼劲。
5.把风干好的鹅放入锅内，加入没过鹅的水，还有剩下炒制好三分之二的盐。大火烧开后转小火一小时至肉完全熟透，筷子可轻松戳下去为止。
烧好的鹅肉可以切块直接吃，也可以放在汤中继续腌制，味道更足。
扬州盐水鹅
扬州的老百姓一般叫：老鹅，之所以这样叫，是因为选用的都是八个月以上的成年鹅，肉质坚实有肉感，那种四个月左右的仔鹅，皮包骨头，是扬州人所不屑吃的，黄澄澄的皮，酥烂烂的肉，油晃晃的汁。刚出锅的盐水鹅不瘪不塌，形象饱满。鹅肉被手指宽地片片剁好，丝丝吸满了精油般粘稠的汤卤，端上来一闻便已浓香四溢。咬上一口，鹅皮软而韧，肉质鲜嫩紧密，浓而不腻，汁水也随之油亮地浸满唇齿。喜好咪上两口老酒的食客，最妙的还是再来个盐水鹅头搭配着。这鹅头硕大，每一个都足有四两重。色深味浓，卤得彻底入味的酥软鹅头，却烂而不断。肉质滑中带韧，美味到让人完全可以不顾身份地把手指伸进去，勾着头噘起嘴，奋力咝咝深嗍，直到馥郁满口。
吴山贡鹅：
吴山自古就有腌制咸货的传统，而吴山贡鹅正是用咸货加上中药调成的卤水卤制出来的，咸中带鲜，骨中带香，别具地方特色。英雄哥提供的这款卤水：最适合卤鹅，特别是肥的老鹅，因为这种鹅相对于鸡、鸭来说，肉质较老，油脂很厚，适合长时间卤制，而咸货也只有长时间卤，才可使咸香味煮出来，两者相得益彰，咸肉的咸鲜味深入到鹅的骨头里。
大白鹅一只（毛重选用4公斤以上）。清水25千克。
A料：猪大骨2千克，老母鸡1只，老鸭1只，咸鸭2只，咸肉1.5千克，咸鸭肫1千克，咸猪排2.5千克，咸鱼1千克（用纱布包好，防止吊汤时鱼煮烂），咸猪手4个，金华火腿1千克，姜1.5千克。
辅料：鸡精500克，冰糖200克，盐100克，黄酒1000克，麻油1500克，葱油500克。
香料包：辛夷10克，小茴香15克，稻子壳25克（属于中药料，可增香），草果15克，草蔻10克，豆蔻10克，白蔻25克，白芷30克，丁香10克，干姜15克，良姜15克，花椒20克，桂皮30克，山楂10克，冻皮10克，三奈10克，八角100克。
佐料：香葱500克，干辣椒200克，蒜200克。做卤水：将A料中的咸货用凉水浸泡1个小时洗净备用。取吊桶1个，倒入清水，放入A料大火烧开，再放入香料包小火煨制半小时，加入素料包小火煨制大约12小时，用细沙漏捞去料渣，调入辅料料，然后就可以卤制整鹅、鹅头、鹅掌等。
保管卤水以及注意事项： 1、卤水应每天晚上烧开保管。2、以每天卤5只鹅为例，香料包一星期换一次，三天换一次素料包，每天都要注意用漏勺打捞渣滓。3、卤鹅时，锅烧开后，要打去卤鹅的血沫。要经常更换咸货，一般5天换一次，换下来的咸货可以继续做菜。如:咸猪排可以做成猪排汤、粉蒸排骨等，咸鱼可以做成咸鱼豆腐，豆豉咸鱼等。如果酒店要经常用这些卤汤中咸货走菜，可以适当加快换咸货的频率。
吴山贡鹅哪家口味比较正宗？
聚庆楼贡鹅总店
今天来到吴山镇，忽然想起平时吃的吴山贡鹅，于是网上搜了一下聚庆楼贡鹅总店味道不错，导航了一下很快就到了。来了一份贡鹅35RMB，味道不错。和我们无为板鸭有些味道相同，鹅很新鲜，少了板鸭的烟熏味，味道还是杠杠的。以后有机会路过还会光顾。
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